BARISTA, ¿COCINERO (A) O CHEF?

Dado el desconocimiento que demuestran aquellos profesionales, mujeres u hombres, que procesan, elaboran, manipulan y sirven el café infusionado, así como la situación desagradable que viví por la red social Instagram con un colega barista, me permito explicar y dejar claro ciertos aspectos inherentes a todo profesional que manipule, elabore y procese alimentos y bebidas, incluyendo a las y los Baristas.

Antes de proseguir, debo definir qué, o mejor, quién es un o una BARISTA. Según la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) o Asociación de Cafés Especiales de Europa, es el profesional en Barismo, aquel que se encarga de la preparación de bebidas en base a café espresso. Destaco que, otros organismos lo definen como el EXPERTO en la mezcla exacta de la presión del agua, temperatura y la dosificación del café, que cuida todos los elementos y que crea nuevas y diferentes bebidas basadas en el café, utilizando para ello diferentes tipos de leche, esencias y licores. Es, entonces, un cocinero experto y especializado en el café, porque manipula alimentos y bebidas y transforma materia prima (café, leche, esencias y licores) en un producto alimenticio final.

Analizado esto, me pregunto: si el o la Barista es definido como un profesional de la elaboración y manipulación de alimentos y bebidas y además, es un experto, entonces, si es un cocinero o chef especializado en el café, ¿por qué la mayoría de mis colegas Baristas no entienden que, dada la relevancia de lo que hacemos, ineludiblemente se requiere seguir y mantener una adecuada y estricta higiene personal, vestir ropa limpia y adecuada (uso de un uniforme) para el cargo, las cuales no son otra cosa que las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas que rigen a cualquier chef de cocina?

No se cuándo o si en algún momento, desde que existe esta especialidad culinaria de preparación y a la vez de servicio llamada Baristas, se rompió el hilo conductor de cumplir con la norma higiénica tan imprescindible por muchas razones, tanto para el Barista como para el cliente-consumidor final. 

Me pongo en el zapato de algún consumidor (a) de nuestros deliciosos y hermosos cafés, que pueda encontrar en su taza y no por su culpa sino por quien se lo preparó y sirvió, algún cabello o pelo caído de la cabeza o del brazo o del pecho o de la cara misma, esmalte de uñas, uñas, pintura de labios en sus tazas o vasos, en el mejor de los casos como algo visible y palpable, pero si la o el manipulador no cumple la norma de higiene y manipulación y, si además, de manera impalpable el barista está enfermo o con algún virus o una simple herida en la mano, o en el brazo, en donde se tenga libre la zona del cuerpo expuesta a poder expeler cualquier cosa que pudiera contaminar "invisiblemente" a ese rico producto, podemos incurrir en enfermar a dicho cliente al ingerir su café, pudiéndole ocasionar una diarrea, vómito, fiebre, dolor estomacal, desmayo, prurito, en fin, cualquier síntoma y signo de intoxicación, indefectiblemente "corremos" al cliente, porque nadie en su sano juicio quiere vivir experiencias desagradables cuando se intoxica, y menos por causa de otra persona que inescrupulosamente o por desconocimiento lo permite. 

Obsérvese lo enmarcado con círculo amarillo en la imagen, evidencias de lo que NO debe ser la manera de trabajar de cualquier Barista que se respete y esté claro. Veo con suma preocupación la liberalidad en el abuso de tatuajes, barbas largas y espesas, brazos peludos, sin gorro, sin delantal, con relojes, anillos y pulseras, la mayoría de las veces donde el Barista es el procesador y servidor de sus cafés, y quizás a la vez es el cajero y manipula dinero, sin lavarse las manos y/o sin usar guantes, y donde ni siquiera se le hace mantenimiento a la lanceta donde se vaporiza la leche de la máquina espress o no se lavan como Dios manda los utensilios, jarras, porta-filtros, tazas, cucharitas, entre otras. 

Colegas Baristas, en lugar de preocuparme, me ocupo y, es aquí donde surgen otras interrogantes, ¿de qué nos sirve hacer, presentar y ofrecer deliciosos y hermosas tazas con café y Arte Latte si corremos el riesgo, casi seguro, de contaminarlo e intoxicar al cliente, simplemente por no seguir, mantener y adherirse a las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas? En virtud de esto, ¿por qué no nos tomamos un tiempo para crear algún tipo de uniforme cónsono con lo que preparamos y que se adecue a las más exigentes normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas, que sea cómodo, moderno, vanguardista pero eficaz y eficiente? Siguiendo las tendencias mundiales, que a veces no se ajustan a las necesidades que exige la salud de cada uno de nuestros consumidores, propongo estos uniformes que, con una camisa manga larga o manga 3/4 nos permiten cubrir parte de nuestros cuerpos y minimizar los posibles incidentes que lleven a contaminar nuestros productos, amén de llevar los cabellos bien recogidos y limpios, cara perfectamente rasurada, la piel lo más limpia posible. 

  

El mensaje es claro: entremos por el aro de las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas propias de cualquier chef de cocina, porque, nos guste o no, las y los BARISTAS somos cocineros expertos y especializados en elaborar y servir productos alimenticios con café. 

Juzgue Ud. estimada (o) consumidor. Como dice Kim Ossenblok, 

BUEN BARISTA, BUEN CAFÉ!

TSU María Elena Ramos Padrón

Gastrónoma y Barista. Instructora de Cocina.