LA RUTA DEL CAFÉ DE MÉRIDA - Parte 1

Hermosas plantas de café cultivadas en el Municipio Antonio Pinto Salinas, en Santa Cruz de Mora,
Valle del Mocotíes, Estado Mérida, Venezuela.

¿Qué es una Ruta Turística y Gastronómica?

Desde el punto de vista turístico, podemos definir una Ruta Turística y Gastronómica, tal como la define el Dr. Antonio Montecinos Torres en su libro "Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: servicios, rutas, productos y destinos", en Ciudad de México, quien primeramente define como RUTA ALIMENTARIA un "itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de la zona" (2016), caracterizadas por lo siguiente:

• Organizadas (las Rutas Alimentarias) en un producto clave (en este caso el café) que la caracteriza y le otorga en la mayor de las ocasiones su nombre;
• Ofrecen una serie de actividades y placeres relacionados con los elementos distintivos de la misma;
• Objeto o para qué se organizan: para consolidar la cultura productiva regional, para revalorar los productos regionales y dinamizar las economías regionales a través de la promoción de productos, con sus respectivos servicios.

Entonces, una RUTA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA "es un itinerario con un origen, dimensión territorial y configuración estructural específica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad" (2012;101).

Ruta Gastronómica y Turística del Café en Mérida

De allí que, en toda la región andina, conformada en Venezuela por los estados Mérida, Táchira y Trujillo, se cultiva, cosecha y procesa el rubro café, al igual que el cacao, definiendo sitios donde las características edafológicas y climatológicas definen las zonas específicas donde, turísticamente, se aprovecha el café, permitiendo que se diseñe, cree,  e implemente el itinerario cuyo origen territorial (en este caso lo planteo para los predios cafeteros en el Valle del Mocotíes, Santa Cruz de Mora, Tovar, Zea y Guaraque), de La Azulita, Pueblos del Sur, Jají, La Culata, y parte del Páramo Nevado) enlaza el destino del café, cuyos productos son los del Barismo, considerados como atracciones y servicios.

Es relevante destacar este rubro tan consumido en Mérida, pero tan poco conocido su cultivo y cosecha (a no ser que sean los campesinos y ciertos poblanos), y mucho menos o, en el mejor de los casos, ciertas élites que conocen de su preparación y elaboración.

En la próxima parte, analizaré y caracterizaré esta propuesta de Ruta. 

Lic. María Elena Ramos P.

      

BARISTA, ¿COCINERO (A) O CHEF?

Dado el desconocimiento que demuestran aquellos profesionales, mujeres u hombres, que procesan, elaboran, manipulan y sirven el café infusionado, así como la situación desagradable que viví por la red social Instagram con un colega barista, me permito explicar y dejar claro ciertos aspectos inherentes a todo profesional que manipule, elabore y procese alimentos y bebidas, incluyendo a las y los Baristas.

Antes de proseguir, debo definir qué, o mejor, quién es un o una BARISTA. Según la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) o Asociación de Cafés Especiales de Europa, es el profesional en Barismo, aquel que se encarga de la preparación de bebidas en base a café espresso. Destaco que, otros organismos lo definen como el EXPERTO en la mezcla exacta de la presión del agua, temperatura y la dosificación del café, que cuida todos los elementos y que crea nuevas y diferentes bebidas basadas en el café, utilizando para ello diferentes tipos de leche, esencias y licores. Es, entonces, un cocinero experto y especializado en el café, porque manipula alimentos y bebidas y transforma materia prima (café, leche, esencias y licores) en un producto alimenticio final.

Analizado esto, me pregunto: si el o la Barista es definido como un profesional de la elaboración y manipulación de alimentos y bebidas y además, es un experto, entonces, si es un cocinero o chef especializado en el café, ¿por qué la mayoría de mis colegas Baristas no entienden que, dada la relevancia de lo que hacemos, ineludiblemente se requiere seguir y mantener una adecuada y estricta higiene personal, vestir ropa limpia y adecuada (uso de un uniforme) para el cargo, las cuales no son otra cosa que las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas que rigen a cualquier chef de cocina?

No se cuándo o si en algún momento, desde que existe esta especialidad culinaria de preparación y a la vez de servicio llamada Baristas, se rompió el hilo conductor de cumplir con la norma higiénica tan imprescindible por muchas razones, tanto para el Barista como para el cliente-consumidor final. 

Me pongo en el zapato de algún consumidor (a) de nuestros deliciosos y hermosos cafés, que pueda encontrar en su taza y no por su culpa sino por quien se lo preparó y sirvió, algún cabello o pelo caído de la cabeza o del brazo o del pecho o de la cara misma, esmalte de uñas, uñas, pintura de labios en sus tazas o vasos, en el mejor de los casos como algo visible y palpable, pero si la o el manipulador no cumple la norma de higiene y manipulación y, si además, de manera impalpable el barista está enfermo o con algún virus o una simple herida en la mano, o en el brazo, en donde se tenga libre la zona del cuerpo expuesta a poder expeler cualquier cosa que pudiera contaminar "invisiblemente" a ese rico producto, podemos incurrir en enfermar a dicho cliente al ingerir su café, pudiéndole ocasionar una diarrea, vómito, fiebre, dolor estomacal, desmayo, prurito, en fin, cualquier síntoma y signo de intoxicación, indefectiblemente "corremos" al cliente, porque nadie en su sano juicio quiere vivir experiencias desagradables cuando se intoxica, y menos por causa de otra persona que inescrupulosamente o por desconocimiento lo permite. 

Obsérvese lo enmarcado con círculo amarillo en la imagen, evidencias de lo que NO debe ser la manera de trabajar de cualquier Barista que se respete y esté claro. Veo con suma preocupación la liberalidad en el abuso de tatuajes, barbas largas y espesas, brazos peludos, sin gorro, sin delantal, con relojes, anillos y pulseras, la mayoría de las veces donde el Barista es el procesador y servidor de sus cafés, y quizás a la vez es el cajero y manipula dinero, sin lavarse las manos y/o sin usar guantes, y donde ni siquiera se le hace mantenimiento a la lanceta donde se vaporiza la leche de la máquina espress o no se lavan como Dios manda los utensilios, jarras, porta-filtros, tazas, cucharitas, entre otras. 

Colegas Baristas, en lugar de preocuparme, me ocupo y, es aquí donde surgen otras interrogantes, ¿de qué nos sirve hacer, presentar y ofrecer deliciosos y hermosas tazas con café y Arte Latte si corremos el riesgo, casi seguro, de contaminarlo e intoxicar al cliente, simplemente por no seguir, mantener y adherirse a las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas? En virtud de esto, ¿por qué no nos tomamos un tiempo para crear algún tipo de uniforme cónsono con lo que preparamos y que se adecue a las más exigentes normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas, que sea cómodo, moderno, vanguardista pero eficaz y eficiente? Siguiendo las tendencias mundiales, que a veces no se ajustan a las necesidades que exige la salud de cada uno de nuestros consumidores, propongo estos uniformes que, con una camisa manga larga o manga 3/4 nos permiten cubrir parte de nuestros cuerpos y minimizar los posibles incidentes que lleven a contaminar nuestros productos, amén de llevar los cabellos bien recogidos y limpios, cara perfectamente rasurada, la piel lo más limpia posible. 

  

El mensaje es claro: entremos por el aro de las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas propias de cualquier chef de cocina, porque, nos guste o no, las y los BARISTAS somos cocineros expertos y especializados en elaborar y servir productos alimenticios con café. 

Juzgue Ud. estimada (o) consumidor. Como dice Kim Ossenblok, 

BUEN BARISTA, BUEN CAFÉ!

TSU María Elena Ramos Padrón

Gastrónoma y Barista. Instructora de Cocina.

Acreditación de saberes Planificación, Territorio Cafetalero Comunitario

Mi presentación de Acreditación de Saberes

Acreditación de Saberes.

Comunidad de Aprendizaje de turismo UPTM Bailadores, Mérida

PROEA - Programa Universitario de Estudios Abiertos

Proyecto Individual para la prosecución Universitaria:

''DESARROLLO ENDÓGENO SUSTENTABLE EN EL ÁREA AGROECOTURÍSTICA CON PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS A TRAVÉS DE UNA RUTA DE PARQUES DE CONTACTO Y RECREATIVOS EN EL EJE DEL MOCOTÍES, SUR OESTE DEL

ESTADO MÉRIDA, VENEZUELA''.

PARTE I

Hoy les traemos un artículo referido al conocimiento herbolario en el mundo y que tiene connotación directa con este proyecto de investigación y estudios universitarios, llevados actualmente en la Parroquia El Amparo, Municipio Tovar del Estado Mérida, cuyo tema se refiere a los

''CONOCIMIENTOS ANCESTRALES DEL USO DE PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS EN EL MUNDO''.

Hierbabuena en Caño El Tigre, Zea. Edo. Mérida

Nadie sabe exactamente dónde se utilizaron plantas medicinales por primera vez. Seguramente la búsqueda de algún remedio fue algo que se dio en todas las culturas a la vez, fruto del deseo del ser humano de sanar, por cuestión mágico religiosa o de algún preparado que le proporcionara una mayor felicidad temporal. La mayoría de las veces, los descubrimientos fueron simplemente resultado de la búsqueda de nuevos alimentos.

Los antepasados tenían que comprobar si las nuevas especies eran comestibles, lo que les llevaba a descubrir en su propio cuerpo muchas de ellas, siendo evidentemente plantas comestibles, otras plantas venenosas y otras producían efectos un tanto diferentes, algunas aumentaban el sudor, les hacían defecar con mayor facilidad, les eliminaban el dolor de las articulaciones que hasta el momento les había producido mucho malestar, entre otras.

Otras veces fue simplemente el resultado de la casualidad. Por ejemplo, se cuenta que un soldado español descubrió por accidente que la Quinina, componente principal de la Chinchona, podría curar las fiebres intermitentes, parece que bebió de un charco donde había caído una rama de ese árbol y que al despertarse, se había curado la fiebre.

Fuera como fuese, el hombre comenzaba a comprender las propiedades medicinales de las plantas.

Pero ahora vamos a enfocarnos en esos escritos que dan fe de cuando se inician esos primeros conocimientos sobre las plantas medicinales.

Podemos mencionar que los primeros textos escritos y acotando que mucho antes del nacimiento de las escrituras estos se transmitían oralmente, aparece una tablilla de arcilla sobre el uso de plantas medicinales el cual tiene 4000 años de antigüedad en la cultura de los Sumerios, un antiguo pueblo que vivía al sur de los ríos Éufrates y Tigris, lo que equivale al actual Iraq.  

Otra de las poblaciones que utilizaban los principios activos de las plantas medicinales eran los Egipcios, y de una manera sistemática y controlada. La herencia dejada de todo este conocimiento está impresa en el interesante Papiro de Ebers, del año 1700 a.C. y donde se conocen más de 700 fórmulas en donde aparecen diferentes plantas.

Pero por lo antes expuesto, en sus inicios, con toda seguridad el uso de estas plantas es anterior en Asia, principalmente en China, donde se supone que la medicina herbolaria ya era utilizada en el año 5000 a.C. Un buen ejemplo es el libro de Pentsao, que recoge el estudio de más de 300 plantas.

Otra civilización antigua son los pueblos de la India en el uso de las plantas medicinales, incluido dentro del Ayurveda, y que ha dejado referencias escritas de unas 800 especies.

El Ayurveda, toda una forma de vida que implica tanto la medicina, como la religión, la filosofía o la ciencia en general, propone unos hábitos de vida saludables para conseguir una salud plena. Las plantas medicinales constituían un recurso importante, junto con la alimentación o los ejercicios.

Cabe señalar que los griegos y los romanos recogen la tradición de Mesopotamia y Egipto. Hacen uso de las plantas para curar las enfermedades y mantener un buen estado de salud.

Así por ejemplo, el físico griego Hipócrates (isla de Cos en Grecia -460-c.377a.C.), considerado el Padre de la Medicina, otorga extrema importancia a la medicina preventiva y, dentro de esta, las plantas juegan un papel muy importante, hasta el punto que se considera el autor del siguiente aforismo "Deja que la comida sea tu medicina y tu medicina tu comida".

El primer escrito de naturaleza científica en la época clásica es "Materia Medica", escrita por Dioscórides 40-90 d.C.), un trabajo en cinco extensos volúmenes. Este médico griego, natural de Anazarbus en Cilicia (un país que equivale a la actual Turquía), trabajaba con los romanos como botánico, lo que le permitió viajar mucho. Durante sus viajes, estudió las propiedades de más de 1000 plantas y de muchos principios químicos.

Es de saber que la obra de Dioscórides sirvió de referencia hasta el siglo XV. Se han hecho sobre ella muchas revisiones y traducciones. La revisión más importante en castellano es "Plantas Medicinales: El Dioscórides renovado del farmacéutico leridano Dr. Pio Font Queria. En ella revisa 682 especies, mencionando las opiniones de Dioscórides y sobre todo las revisiones que este médico había realizado junto a Pietro Andrés Mattioli y Andrea de Laguna. Cabe considerar, por otra parte, que durante la Edad Media, el estudio de las plantas medicinales estaba en mano de los monjes que en su monasterio plantaban y experimentaban sobre las especies descritas en los textos clásicos.

A finales del siglo VII y principios del siglo VIII tenemos el Capitulare de Villis Vel Curtis Emperii, un acta donde Carlomagno decreta una serie de normas que se deben cumplir con las marcas de su Imperio. Desde el punto de vista botánico, destaca el capítulo 70 en que aparece un listado de 94 plantas que deben cultivarse en los jardines de su imperio, principalmente para fines medicinales y comestibles.

Ahora bien, el aporte que han tenido las plantas medicinales, especialmente las del nuevo mundo, aparte de las de tradición europea, los colonizadores europeos a su llegada a América quedaron fascinados por los conocimientos que poseían los nativos del uso medicinal de las plantas. Es de hacer notar que esos conocimientos estaban en manos de los Chamanes, que eran los que tenían el poder de utilizar la magia y las plantas medicinales para curar enfermedades. Fueron muchas expediciones posteriores de botánicos y herboristas que buscaban en otros sacerdotes un mayor conocimiento de las propiedades curativas de las plantas.

Por último es conveniente anotar, que dado que es un legado universal como los ya mencionados, es imperiosa la conservación de dichas plantas. El conocimiento de las plantas medicinales se extiende a cualquier parte del mundo, donde el hombre tradicionalmente ha necesitado de estos seres para curar sus enfermedades. Así, mezcla de magia y religión, mezcla de necesidad y casualidad, de ensayo y error, el paso de las diferentes culturas ha creado todo un conocimiento de remedios vegetales que ha constituido la base de la medicina moderna.

Un patrimonio que no puede atribuirse a ninguna cultura en particular sino al ser humano en su globalidad y que nos corresponde a todos conocer y salvaguardar.

En los próximos artículos estaremos hablando de cómo las plantas medicinales y aromáticas pueden conectarse con una valedera motivación como atractivo turístico, permitiendo así el desplazamiento y el fortalecimiento del sector Turismo (Recreación, Esparcimiento, Salud) en el Estado Mérida, Venezuela.

                                             

                                               TSU Eris Eduardo Díaz Rodríguez

                                                  Investigador Programa de Estudios Abiertos
UPTM Bailadores Estado Merida

                                                               

CONDICIONES PARA QUE UNA LOCALIDAD SE DESARROLLE, 

ENDÓGENA Y TURÍSTICAMENTE
Parte II

Para la Organización Mundial del Turismo (OMT), "Turismo significa empleo, erradicación de la pobreza, la igualdad de género y la protección y la promoción de nuestro patrimonio natural y cultural". Y, en el mismo orden de ideas, el Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Turismo, en Venezuela, Gaceta Oficial Extraordinaria N° 6.152, de fecha martes 18 de noviembre de 2014, define que el Turismo es:
1. Una actividad económica de interés nacional, 
2. Una actividad prioritaria para el país, 
3. Una actividad enmarcada en la estructura de desarrollo socioproductivo armónico,           inclusivo, diversificado y sostenible/sustentable del Estado.
4. Es una actividad que debe basarse en los siguientes principios:
    4.1.    Desarrollo Sustentable
    4.2.    Formación y capacitación turística
    4.3.    Sensibilización turística
    4.4.    Inclusión social
    4.5.    Fomento de la inversión turística
    4.6.    Descentralización y participación popular
    4.7.    Calidad
    4.8.    Cultura turística
    4.9.    Identidad nacional y,
    4.10.  Preferente.

Partiendo de estos dos entes rectores, uno a nivel global (OMT) y el otro a nivel de Venezuela (DRVFLOT-MINTUR), se debe analizar, con el riesgo que implica el contradecirse en relación a la intención de promover un sitio de importancia capital como lo es el Valle del Mocotíes en y para el Estado Mérida, Venezuela. donde analizando la situación del por qué hasta ahora esta zona no se ha desarrollado turísticamente, gozando del privilegio cultural, su biodiversidad, su clima tan estable, y sus excelentes atractivos, naturales y creados.
En este análisis se tomarán los siguientes aspectos, puesto que la idea es mejorar hasta llegar a la perfección y así ser total y absolutamente competitivos con otros destinos del mundo.
El Valle del Mocotíes cuenta, hasta los momentos con:
* Hermosos pero frágiles lugares naturales (lagunas inexploradas, otras en mal estado aún, cascadas, caídas de agua, ríos, quebradas, aguas termales, flora autóctona endémica y de otros lugares, especies forestales, sembradíos de cultivos alimentarios, fauna autóctona y traída de otros lugares)
*  Un parque natural, el Parque Nacional Juan Pablo Peñaloza
*  Páramos no nevados, pero de altura y clima considerable, diferentes pisos altitudinales
*  Artesanos y artistas plásticos, literarios, otros
*  Fiestas tradicionales (carrera del burro, patinadas, toro candela, pato bombeado)
*  Un gran coliseo, para múltiples eventos
*  Templos religiosos católicos
*  Plazas públicas
*  Centros comerciales pequeños
*  Mercados Municipales
*  Teatros y Ateneos
*  Galerías pictóricas
*  Hoteles y posadas
*  Agencias de Viaje y Touroperadoras
*  Pocos centros de recreación y esparcimiento
*  Agencias bancarias
*  Restaurantes, pocas cafeterías, panaderías, pocas pastelerías, heladerías
*  Proveedores de insumos agrícolas
*  Puestos de gasolina y diesel
*  Farmacias (faltan en la Parroquia Caño El Tigre, del Municipio Zea)
*  Clínicas, hospitales, CDI´s, ambulatorios
*  Protección Civil y Bomberos (faltan en el Municipio Zea)
*  Puestos policiales con sus respectivas unidades de apoyo (faltan en la Parroquia Caño El Tigre, del Municipio Zea)
*  Líneas de transporte interno y extraurbano, intermunicipal (faltan más unidades de doble tracción para llegar a sitios de difícil acceso)
*  Sedes de Alcaldías y Consejos Municipales de Gobierno (Consejos Legislativos)
*  Sedes o núcleos de universidades
*  Colegios, Escuelas, Liceos
*  Colegios para personas con ciertas discapacidades funcionales.
En el Valle del Mocotíes no se cuenta con:
*  Centro de Convenciones (a pesar de que existe el Coliseo de Tovar, el mismo no se usa para estos fines, está subutilizado)
*  Salas de Cines
*  Transporte Turístico Terrestre
*  Cajeros Automáticos
*  Puntos de venta operativos y en todos los establecimientos comerciales
*  Seguridad Policial expedita y a tiempo
*  Sitios donde se haga verdadera socialización de sus habitantes y de los turistas/visitantes que llegan al Mocotíes
*  Diarios impresos propios de la región del Mocotíes (habían, se han perdido)
*  Parques industriales.

De todo esto se desprende que en el Valle del Mocotíes se debe MEJORAR Y ADECUAR:
1. Los Recursos Humanos especializados, sobre todo en el área turística, ambiental, ecología, lo que amerita la formación y capacitación de los mismos, si se quiere verdaderamente ser competitivos con otros destinos turísticos
2. Servicios básicos (carreteras, aeropuertos, servicios públicos -agua, energía eléctrica, telefonía móvil y fija, aseo urbano, Internet, hospitales, entidades bancarias, cajeros automáticos, puntos de venta-, seguridad -vial y policial-, transportes públicos y turísticos), en óptimo estado, que verdaderamente existan, que funcionen y que se cuente con ellos en todo momento, los 365 días del año, las 24 horas
3. Atractivos que puedan declararse como Destinos Turísticos, con su respectiva declaratoria  patrimonial y su ventaja competitiva
4. Recursos turísticos: naturales y creados, servicios, Sistema Turístico Nacional, gestión del destino (a todo nivel, gubernamental y privado)
5. Estrategias concretas de planeación y de la gestión (acción):
    Que se cumplan fehacientemente políticas, mercado turístico (oferta y demanda), factores de producción, desarrollo del destino, líneas de acción, promoción y comercialización, actividades (eventos, prestación), infraestructura turística
6.  Valores universales y propios del gentilicio del Mocotíes, conciencia de las raíces culturales del Mocotíes
7.  Concienciación y sensibilización turística - ambiental de y en cada uno de los habitantes del destino turístico del Mocotíes
8.  Servicios turísticos de calidad (alojamiento, alimentos y bebidas, recreación, transporte, artesanías, guiatura)
9.  Empresas o particulares que suministren o provean de insumos a los bienes y/o servicios turísticos, incluyendo a las y los prestadores de servicios 
10. Verdadera competitividad en servicios y precios.
En su opinión, ¿Qué otro aspecto debe considerarse para que una localidad (en este caso, el Mocotíes del Estado Mérida, Venezuela) se desarrolle endógena y turísticamente?

TSU María Elena Ramos Padrón.

Comunidad de Aprendizaje de Turismo UPTM Kléber Ramírez - Baildaores