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viernes, 23 de enero de 2015

Gastronomía y Culinaria, ¿amigas cercanas?

Lo primero que viene a la mente cuando se habla de Gastronomía y de Culinaria es comida, alimentos, platillos preparados, tanto de los que gustan como los que disgustan. 
Y no deja de ser cierto, la alimentación es una de las primeras necesidades del ser humano por satisfacer, ya que es el proceso que proporciona al organismo todas los nutrientes, vitaminas, energías, minerales, aminoácidos esenciales que favorecen el crecimiento, desarrollo y el buen estado de salud. Se define a los alimentos como sustancias naturales o transformadas que contienen uno o más elementos nutritivos. Y los platillos que se consumen están conformados por alimentos.
Remontándonos en la historia, desde tiempos remotos, cuando los súbditos de los reyes (europeos, árabes, asiáticos) se trasladaban en cruzadas o solos con el fin de hacer los mandados o las entregas de documentos y/u objetos propiedad del rey y su familia, después de andar grandes trayectos en sus caballos (1°) y luego con carruajes (tirados por caballos también), se crearon los primeros sitios de hospedaje para este tipo de viajeros, donde ellos pudieran descansar, pernoctar, comer y también, darle agua y comida a los animales. Nace, pues, la llamada Restauración, enfocando el servicio con el cartel, colocado en la puerta que decía VENID A MI TODOS AQUELLOS CUYOS ESTÓMAGOS CLAMEN ANGUSTIADOS, QUE YO RESTAURARÉ. Eso fue en el año 1775, en Francia. La mayoría de estos viajeros habían pasado días enteros de recio y arduo andar, solamente quizás tomando agua y sin comer. ¡Excelente idea ésta! que dio paso a lo que hoy se conoce como Restaurant, establecimiento donde se expende comida, dentro o fuera de un hostal, hotel u hospedaje, compuesto éste por las habitaciones para el descanso y la restauración o el restaurant, servicio de comidas y bebidas. Estos son los orígenes de la prestación del servicio turístico de alojamiento y alimentos y bebidas (A&B).
Ahora bien, al tocar el tema propiamente alimenticio, hay una distinción entre dos (2) aspectos muy trillados pero poco entendidos, ya que la mayoría de los lugareños, ciudadanos o paisanos (circunscribiéndose y localizándose el asunto a lugares determinados) no comprenden ni manejan; estos aspectos son el de la Gastronomía y el de la Culinaria.
Etimológicamente, Gastronomía deriva del griego gastro (estómago) y nomía (arte, regla, cualidad), cuyo significado es el "Arte de elegir, elaborar/preparar y servir una buena comida de calidad y de manera exquisita, para comer con todo regalado. Es la afición de comer plenamente". (Diccionario Sopena, España). Cuando se habla de Gastronomía se refiere a las maneras de cocinar y presentar adecuadamente los alimentos, y tiene que ver con la identidad social que conlleva cada platillo. El término Gastronomía también conlleva otra definición: es el estudio e interrelación entre una cultura y la alimentación. En esta disciplina se estudian determinados factores culturales vinculados con la comida, enlazando las ciencias naturales, las sociales, las bellas artes, con la manera en que el ser humano se alimenta. Es, pues, el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su entorno (ambiente). La alimentación está básicamente ligada a las costumbres, tradiciones, geografía, historia de una comunidad o pueblo.


Mientras que, al hablar de Culinaria se refiere específicamente a una forma creativa de preparar los alimentos, es una técnica especial de cocinar de una persona o una región y/o país. Son las diferentes aplicaciones de técnicas de cocción según cada género alimenticio determinado, y que, al aplicarlas se obtiene la mejor preparación y presentación del mismo, apegado a los elementos identitarios que lo definen para cada región y localidad. Un ejemplo de esto es cuando, al preparar platillos para un menú determinado (formal, informal, banquete, brunch, cena, buffet, catering, almuerzos, desayunos), el que maneja la Culinaria (el cocinero, el Chef) sabe a ciencia cierta el paso a paso de cada receta de dichas preparaciones, hasta ahí. 
Ahora bien, el gastrónomo (a) va más allá... conoce además la forma, los ingredientes, el paso a paso, las posibles combinaciones de alimentos, de géneros, de sazones (especias, aliños, hierbas), de los que pudieran enriquecer el platillo, así como también el tipo de combinación de bebidas alcohólicas o no para acompañar el mencionado (s) platillo (s). Esto incluye las entradas y los postres, así como el pousse-café.
De allí pues, que turística y culturalmente hablando es necesario hacer la diferenciación de significados para poder entender, en su esencia, qué es Gastronomía y cuáles son los roles de un gastrónomo (a), y qué es Culinaria, incluidos los roles del cocinero y/o Chef, entendiéndola como técnica o conjunto de técnicas aplicadas a la preparación de ricos platillos. Son amigas, ¿cercanas o lejanas? 
Cuando se habla de Gastrónoma (o) se refiere a una experta (o) en el platillo, sabe cuáles son todos sus ingredientes, sus técnicas, sus combinaciones y la mejor forma de presentar y emplatarlo. Entonces, no necesariamente una gastrónoma (o) es un cocinero (a) o Chef de Cocina; un gastrónomo es un gran conocedor (a) de los alimentos y de cómo se preparan, es un crítico experto, se diría que es un perito (a), pero sin necesidad de ser el especialista en cocinarlos o prepararlos. Hay una distancia mínima, casi imperceptible, pero distancia al fin y al cabo, entre ambos términos y conocimientos. El gastrónomo (a) conoce de maridajes (combinación adecuada entre el platillo y la bebida a tomar con ello), de técnicas de preparación, de técnicas de presentación, de posibles combinaciones (las más adecuadas) de géneros y alimentos.


En fin, nos estamos adentrando al mundo de los alimentos. Cuando se pregunta que si son estos términos analizados "amigas cercanas", se puede responder que sí, la Gastronomía se apoya en la Culinaria, mas no la Culinaria en la Gastronomía, al menos no siempre. La relación no es biunívoca, pero sí son amigas independientes, en función de lograr una correcta y limpia preparación de cada platillos, que satisfaga los principios universales de la Culinaria y de la posible o no combinación adecuada de alimentos, sazones, aromas, texturas, colores, entre otros.
Bienvenidos al mundo turístico de la Gastronomía y la Culinaria!

TSU María Elena Ramos P.
Comunidad de Aprendizaje de Turismo UPTM "Kléber Ramírez" - Bailadores.